冰箱的剩菜直接热好难吃？3 大 ... 让肉品美味回魂

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家中冰箱冷藏的剩菜，复热后常常一塌糊涂；拜拜后的鸡鸭鱼肉，过两天再拿出来热，全家皱着眉头、捏着鼻子，吃得好痛苦。

重复加热过的肉，常有难闻的WOF，主妇容易误以为是吸附了冰箱的异味，用力擦擦洗洗，还是白忙一场。

难闻的WOF 来自加热后食材的细胞膜破裂，细胞里的血红素渗出，血红素含有大量铁质，铁是强催化剂，会加速食材氧化，放置后形成难闻异味。而肉里的脂肪氧化后也会产生油耗味，加上接触空气数天后，氧化得更厉害。

当不利的三项条件具备，就让隔夜熟肉产生WOF。

WOF 的特性，是在缓慢加热过程中放大，加热越慢，臭味放大的倍数越多。所以隔夜肉要吃得美味，一定得掌握最基本的大原则：不加热则罢，要加热就得快狠准，高温爆炒起锅。

剩菜如何处理才不会有异味？

隔夜肉要再食用，一般为了掩盖WOF，会把肉切块，用重口味酱料去炒。但是加了酱料的油锅温度不够高，WOF 经过放大以后，臭味欲盖弥彰。因此，有什么 ... 可以去除臭味保持鲜美呢？这里以摆放在冰箱的隔夜鸡肉为例，来说明如何该处理这些剩菜。

... 一

将鸡肉撕成鸡丝做凉拌，WOF 就停留在原来的程度，不好不坏。

... 二

撕成鸡丝以后，大火热油爆炒，或是以微波炉高温复热，WOF 放大一些，还是在可以品尝的范围内。

但是高温复热只能少量为之，否则分量一多，油锅热度或微波热度上不去，最终还是变成慢速加热，出现难闻WOF。

... 三

起锅时就做好处理。

如果明知道一餐吃不完，那就预先把鸡肉分好，热腾腾一起锅，立刻将预留的部分用耐热塑胶袋打包封死，不让鸡肉接触空气。高温会让封死的塑胶袋灭菌，即使放在室温下两天也不会 ... （前提是肉一定要保证全熟，而且维持在灭菌状态）。

这样放进冰箱冷藏，可以保鲜更久，减少WOF 产生。拜拜用的肉也可以如法炮制，就不怕「祖先吃过的鸡鸭鱼肉有味道」了。